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惠城特色小吃:吃了阿嬷叫才算回家了
来源:广东热线 | 浏览:[15237]2015/5/12 0:00:00    
  在上一期系列报道中,被誉为“惠州三宝”的梅菜扣肉、东江盐焗鸡与东江酿豆腐彰显了惠城菜式的大气与包容。然而,说起最能打动人心和勾起乡思之情的,往往是深藏民间、传承着民俗的风情和童年的味道的各类小吃。于惠城而言,横沥汤粉、阿嬷叫以及各类米糕无疑是最贴切的代表。

  横沥汤粉 大街小巷最热销的早餐

  横沥汤粉

  横沥汤粉

  在祖国幅员辽阔的土地上,超过半数人以稻米为主食。而这半数人中,除了直接食用稻米,还开动脑筋、运用智慧,将稻米磨成粉、熬成浆,制作成其他形态各异的稻米衍生食品,米粉就是其中之一。

  惠城人多口福,有汤粉、冷粉、肠粉等多种选择。但说到最本土的米粉,当属横沥汤粉,因为仅从字面上的“横沥”二字,即可推断出它属惠城所产的源头性,以及最为正宗味道的代表性。事实上,横沥汤粉也确实是惠城大街小巷最热销的早餐。和广州一带的早餐一盅两件那样,很多惠城人的早餐,离不开那一碗碗香喷喷的横沥汤粉。

  横沥汤粉的制作环节复杂,讲究细腻。首先是粉,要选质地好的米,淘洗干净后搅碎,和水调成糊状后放入锡锅猛火快蒸,蒸好后用竹筒卷起平铺在竹盖上,再放在竹篾上风干,这样的粉口感就嫩、滑、韧。然后是汤底,要采用本地土猪的骨头慢火熬制,调入左口鱼沫及其他它配料,用柴火熬成老汤底。最后是配菜,包括牛腩、卤蛋、猪脚、肉丸、卤小肠等,其中肉丸制作最为讲究,要将猪肉去筋络后切成条状,再人工用木棰捣碎成糊状,调入一些配料,再一勺一勺地舀起放在铁板上,放入蒸笼蒸熟,倒在竹篾上凉,再一粒一粒地摘下来。一碗横沥汤粉,仿佛就是惠城人的象征,性格平和务实,又内涵丰富。

  小乾坤里有大世界。横沥汤粉不仅荣获“惠州十大名小吃”称号,年销上千万元,历史上,这一碗汤粉还有一段故事。

  原来,原本惠城横沥和仍图都有做汤粉的传统,且各有千秋,起先仍图汤粉更胜一筹,而横沥汤粉后来居上。100多年前的船运年代,横沥作为东江岸边的繁华码头之一,商贸也很发达,每逢圩日,附近镇圩的人都会来横沥赶集,人流物流畅旺。仍图人见横沥繁荣,于是把汤粉生意也带过来,逐渐演变融合后成就今天横沥汤粉的美名。

  阿嬷叫 存留在惠州人童年记忆里的味道

  阿嬷叫

  阿嬷叫

  听一些老人讲,旧时密集的老惠城各个巷口,随处可见小贩支起的油锅,伴随袅袅升起的烟气,阿嬷叫的香味挡也挡不住。

  现如今,在桥西街道金带街、西湖商业步行街一带,仍有小贩的小油锅边摆卖着这种老惠城的传统小吃。阿嬷叫以白萝卜丝、虾米、肉粒和以调好味料(五香粉是必备的)的米粉和面粉浆,用小网篓舀放进沸油锅中慢火煎炸,成小碗状,外酥内软,有萝卜的清香而不油腻。许多四五十岁以上的惠州人童年记忆里,都少不了阿嬷叫的味道。那时候若是有小贩叫卖阿嬷叫,小孩自然就会围拢上去,即使是站在边上看看阿嬷叫的制作过程,也是一种极大的满足。

  阿嬷叫最适合冬天吃,油汪汪的,用草纸包上,捧在手里,咬上一口,焦香驱赶了全身的寒意。许多在外工作的人,回到惠城,都会找过来,一定要吃个阿嬷叫,似乎只有这样,才算解了乡愁。许多刚来到惠州的人,听了阿嬷叫的传说或关于阿嬷叫的信息,也会去尝尝阿嬷叫,似乎只有这样,才算是来过或融入了这个城市。

  一道油炸的小吃为什么取名叫阿嬷叫?阿嬷叫的传说有多个版本,但基本都与“阿嬷”——也就是惠州话里的“祖母”有关。其中流传最多的一个版本,就是制作阿嬷叫的小贩怕滚油溅出伤了小孩子的脸,就赶小孩子走开,可怎么也赶不走。小贩急中生智,对小孩说:“阿嬷叫你赶快回去!”祖母最疼孙子,所以小孩子一听就信以为真,跑开了。后来一有小孩围到油锅前,小贩就会说:“阿嬷叫!阿嬷叫!”前来购买的人就以为这种小吃就叫“阿嬷叫”。后来“阿嬷叫”就一直被沿用下来。

  阿嬷叫的香味飘了300多年,延续至今已渐渐凝结成惠城的味道,在这里成长或来到这里生活的人,都会被这个味道所吸引。

  传统糕点 惠州粘米做发糕 好出品不怕巷子深

  在华夏大地各民族的节日祭祀用品中,都少不了食物的身影,老惠城也是如此。惠城人婚嫁寿诞要送发糕,小孩半月时外婆要送沙糕粄,小孩满月时则送敛糕……各式各样的糕点浓缩了老惠城的文化。

  在鹅城老街秀水湖54号,有家糕点店,专门做发糕、沙糕粄、敛糕、年糕、萝卜糕、捏糍等惠城民间传统糕点。店主邱瑞国,已是家中做传统民间小吃的第三代传人。

  在邱瑞国的记忆中,从他爷爷那辈起,邱家就会制作本地民间小吃,但之前只是逢年过节时自家做来吃,并没有拿出去卖。上世纪70年代,邱瑞国的母亲开始把自家做的小吃拿到家不远的市场去卖,结果大受食客欢迎。后来生意越来越好,他母亲就在家开起了糕点店,专门制作和售卖糕点,每天上门购买的客人络绎不绝。

  上世纪80年代末至90年代初,邱瑞国接母亲的班,正式掌管糕点店,仍然按照祖传方法制作小吃。20多年过去了,邱瑞国家的糕点店始终顾客盈门,新鲜糕点一出炉,不一会儿就能卖完。

  每逢传统节日到来时,不少老顾客都会提前预订,否则就可能买不到。若是客人说买回去的糕点是祭祀或办喜事用的,邱瑞国就会拿出特制的印子,沾一点花红粉,轻轻盖在白色的糕点上,形成一朵红花,显得吉祥喜庆又健康。

  众多糕点中,最让邱瑞国引以为傲的当属发糕。做发糕选用的粘米,是他经过多次尝试后确定的。这种米就出产自惠州,产量不大,有时还会买不到。精选的粘米加水磨成米浆,再加入自制的酵种发酵一个晚上,最后加入白糖和纯碱,把米浆分别装入碗中,上锅蒸20多分钟就可以出锅了。在喜庆的仪式中,主人将大发糕切成小块,或作为贺客的回礼,或分发给街坊四邻,让大家都分享到欢乐和福气。
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